Durante los meses de diciembre y enero la agitación, y nunca mejor dicho, llega a los olivares para recolectar las olivas que meses más tarde se convertirán en los esperados y solicitados aceites de todo el país. El vareo ha sido y es el sistema tradicional de recogida que consiste en sacudir las ramas para que caigan las olivas. Una vez que éstas se han desprendido del árbol tienen que llevarse lo antes posible a las almazaras.

El molido permite romper la estructura de la oliva, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. Sin embargo el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite. El resultante de estos dos procesos forma la pasta de olivas que originará el futuro óleo.

Aquí comienza una de las fases vitales que determinará la calidad final del producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la parte sólida. Y este proceso se realiza mediante una filtración selectiva (se lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extracción por presión. El aceite que se obtiene de la primera prensada es de mayor calidad).

Listo para su consumo. Es recomendable la utilización de envases opacos que no dejen pasar la luz para no alterar las excelencias que esconde el aceite en su interior.